술 빚기 전에 생각해야 할 사항들

술 빚기 전에 생각해야 할 사항들

1. 준비	2. 제조 및 발효 관리
1단계: 목표(술 종류) 2단계: 목표량 3단계: 전체 설계(단양주/이양주/삼양주 비율 조절) 4단계: 원료, 도구 선택과 구매	5단계: 원료가공 6단계: 당화제와 발효제(누룩) 7단계: 덧술 시기 판단 8단계: 발효 완료 판단
3. 여과 및 살균 관리	4. 숙성 및 관능평가
9단계: 술 맛 들이기 기간 10단계: 여과 방법 결정 11단계: 살균 여부 결정 12단계: 숙성 여부 판단	13단계: 숙성 방법 및 용기 선택 14단계: 숙성 기간 선택 15단계: 가수량 및 알코올 도수 초정 16단계: 관능평가 및 병입

 

술 빛는 과정에 대해 간략하게 요약하였다. 술의 목표에서부터 관능평가까지 총 16단계의 술 제조과정을 정리하여 술을 제조하는 사람들이 좀 더 쉽게 이해할 수 있도록 하였다.

1. 준비

• ①번에 있는 내용은 술 빛기 전에 미리 준비해야 할 것들이다.
• 1단계와 2단계에서는 어떤 술을 만들 것인가, 그리고 술을 얼마나 만들 것인지를 미리 계획해야 한다. 1단계에서는 막걸리, 청주, 약주, 과실주, 과하주, 증류주 등 어면 주종의 술을 제조할 것인지를 선택하는 것이다. 2단계는 1단계에서 선택한 술을 얼마나 만들어 낼 것인가를 알아야 한다.
• 3~4단계는 큰 그림을 그리는 단계다. 술을 몇 번에 걸쳐 빚을 것인지, 그리고 누룩은 얼마나 사용할 것인지, 쌀과 물의 비율은 어떻게 할 것인지를 정해야 하는 단계다. 이때는 술 빚는 원료와 발효제, 그리고 도구와 발효조 등을 준비해야 한다.
  
  

2. 여과 및 살균 관리

• ③번은 완성된 술을 여과하고 살균 여부를 판단해야 하는 과정이다.
• 9단계는 ②번 8단계에서 조금 더 진척된 부분이다. 술이 완성돼도 완성된 상태에서 맛 들이는 시간을 갖는 것이 좋다. 맛이 다 들면 그 후 10단계로 넘어가야 한다.
• 10단계에서는 여과 방법을 선택한다. 막걸리라면 그대로 짜거나 제성기 등을 이용하여 막걸리를 걸러내고 청주 등 맑은 술을 원할 때에는 용수나 저온여과, 필터프레스 등을 선택하여 목표에 맞는 여과방법을 선택한다.
• 11~12단계는 살균을 할 것인지와 언제 숙성에 들어갈 것인지를 판단하는 과정이다. 11단계에서는 여과한 술을 살균할 것인지 아니면 생주로 갈 것인지 선택해야 한다.
• 12단계에서는 11단계에서 완성된 술을 언제 숙성실로 옮길 것인가를 판단하는 과정이다. 청주의 경우를 예로 들면, 술을 걸러 저온에 두고 시간이 지나면 밑에 앙금이 가라앉는다. 이때 맑은 술을 떠서 그대로 사용하는 것이 아니라 맑은 술을 떠서 따로
  숙성과정을 거처야 하는데 앙금을 분리하지 않은 상태로 시간이 오래 지나면 술의 품질을 저하시킬 수 있다.
  
  

3. 숙성 및 관능평가

• ④번은 침전을 통해 맑게 된 술을 따로 저온에 숙성시키며 술의 가치를 부여하고 완성된 술의 맞을 보는 시간이다. 
• 13~ 14단계에서는 숙성 용기, 숙성 기간, 숙성 온도와 습도 등을 결정해야 한다. 또한, 숙성이 완성된 술은 관능평가를 거처 최종 목표한 술이되어 완제품으로 나오게 된다.
• 15단계에서는 가수량을 조절해 알코을 도수를 맞추는 단계다. 이때는 이 술을 소비하는 사람들이 누구인가를 판단하여 최종 알코을 도수를 결정해야 한다.
• 16단계는 가장 중요한 관능평가다. 완성된 술은 최종 병입 전에 술의 맛과 향, 색 등을 면밀히 관찰해야 한다. 이 단계에서는 1단계의 목표에 맞는 술이 나왔는지를 확인해야하고 미세 조정을 거치게 된다.
  
  

이렇게 술을 제조하는 데는 다양한 과정을 거치게 된다. 무엇 하나 뺄 수 없는 중요한 과정들이다. 무턱대고 술을 제조하다보면 지금 무엇을 하고 있는지도 잘 모를 때가 있다. 이때는 위 단계를 하나씩 써보고 기록하는 습관을 들이는 것이 좋다. 하나씩 동그라미를 치면서 내가 아직 생각하지 못한 부분은 없는지 면밀히 검토하고 술 제조에 들어가는 것이 바람직하다.

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