두견주

두견주(杜鵑酒)

유명한 조선(朝鮮) 술 중 가장 널리 퍼진 것은 평양의 감홍로(甘紅露)니 소주에 단맛 나는 재료를 넣고 홍곡(紅糓)으로써 발그레한 빛을 낸 것입니다. 그다음은 전주의 이강고(梨薑膏)니 배즙과 생강즙과 꿀을 섞어 빚은 소주이다. 그다음은 전라도의 죽력고(竹瀝膏)니 청대를 숯불 위에 얹어 뽑아낸 즙을 섞어서 고은 소주이다. 이 세 가지가 전날에 전국적으로 유명하던 것이다.
이 밖에 김천(金泉)의 두견주, 경성의 과하주처럼 부분적 또 시기적으로 좋게 치는 종류도 여기저기 꽤 많으며 뉘 집 무슨 술이라고 비전하는 법도 서울, 시골 퍽 많았지만 근래 시세에 밀려 대개 없어지는 것이 매우 아깝다.

 

술집에서는 과하주(過夏酒)를 빚어 판다. 소국주(小麴酒), 두견주(杜鵑酒), 도화주(桃花酒), 송순주(松荀酒) 등이 봄에 빚는 좋은 술들이다.
소주로는 공덕(孔德)과 옹막(甕幕, 독막) 주변에서 만드는 삼해주(三亥酒)가 최고 좋은데 수천 수백 독을 빚어낸다.
가장 이름난 술로는 관서(關西, 평안도+자강도) 감홍로(甘紅露)와 벽향주(碧香酒)가 있고, 황해도의 이강고(梨薑膏), 전라도의 죽력고(竹瀝膏)와 계당주(桂當酒), 충청도의 노산춘(魯山春) 등을 각각 가장 좋은 술로 여기며 이것 역시 선물용으로 서울에 올라온다.

I. 재료

• 밑술 : 멥쌀가루 4Kg, 누룩 400g, 밀가루 200g, 끓는물 8-9L (범벅)
• 덧술 : 멥쌀 5Kg, 찹쌀 5Kg, 말린 진달래꽃 40g, 끓여식힌 물 5L, 끓는물 5L

 

 II. 만드는 방법

1. 끓는 물 9리터를 쌀가루에 조금씩 부으면서 범벅을 만든다.

2. 차게 식힌 범벅에 체에 거른 고운 누룩 400g과 잘 혼화가 되도록 10분 이상 치댄다.

3. 밑술을 소독해둔 옹기에 담는다.

4. 햇볕이 안드는 서늘한 곳에 10일 이상 보관한다.

5. 밑술을 담은지 10일째 거품을 한번 걷어준 다음에 덧술을 한다.

6. 찹쌀과 멥쌀을 깨끗이 씻은 후 맑은 물에 8-10시간 침지한다.

7. 침지한 쌀을 헹구고 체에 걸러서 30분 이상 물기를 빼준다.

8. 찜통에 물이 끓으면 젖은 면포를 깔고 물기를 뺀 멥쌀가루를 넣는다.

9. 중불에 40분간 찌고 밥을 한 번 뒤집어주고 고두밥을 쪄서 끓는 물 5L를 섞어 차게 식힌다.

10. 찹쌀을 30분 찌고 20분 뜸을 들여 고두밥을 찐다.

고두밥을 차게 식힌다.

11. 밑술을 찹쌀 고두밥과 멥쌀 고두밥에 반반씩 섞어 치댄다.

12. 멥쌀 고두밥을 한 켜 넣고 진달래 꽃잎을 한 켜 넣는다.

13. 찹쌀 고두밥을 한 켜 넣고 진달래 ㄲ초잎을 한 켜 넣는다.

14. 마지막으로 멥쌀 고두밥을 넣는다.

15. 끓여 식힌 물 5L로 양재기를 헹궈 붓는다.

16. 3주간 서늘한 곳에서 발효시킨다.

 

 

구분		멥쌀	찹쌀	물	누룩	밀가루	진달래꽃	비고
규합총서	밑술	1.0Kg		1.1L	48g	21g		범벅, 밀봉
	덧술	1.5Kg	1.5Kg	3.2L			0.5리터	고두밥
양주법2	밑술	1.0Kg		1.1L	21g	17g		범벅, 밀봉
	덧술	1.2Kg	1.2Kg	2.5L			0.4리터	고두밥

* 멥쌀 1말=5.4Kg, 물 1말=5.7L, 누룩 1말=4Kg, 밀가루 1말=3.2kg