북한 막걸리

북한 막걸리

I. 북한 막걸리 종류

북한에서 막걸리는 '막걸리 담그기'라는 명칭으로 국가 비물질문화유산으로 지정되어 있으며, 지역별 특산물과 제조소에 따라 다양한 종류가 존재한다. 북한 막걸리는 대체로 남한보다 도수가 높고(약 12% 내외), 인공 감미료 대신 곡물 본연의 맛을 살린 점이 특징이다.

 

1. 주요 브랜드 및 유명 막걸리

• 락백막걸리: 평양 락원백화점에서 생산하며, 북한 내에서 가장 인지도가 높은 고급 막걸리 중 하나입니다.
  • 흰쌀막걸리: 가장 기본적인 깔끔한 맛.
  • 강냉이막걸리: 옥수수를 주원료로 하여 구수한 맛이 특징.
  • 검은찹쌀막걸리: 검은색 찹쌀을 사용해 영양과 풍미를 더함.
• 청향막걸리: 금강산 인근 삼일포수출품가공공장에서 생산하며, 과거 금강산 관광객들에게도 판매되었습니다. 알코올 도수가 12%로 높고 질감이 진하며 걸쭉합니다.
• 대봉막걸리: 쌀, 강냉이, 수수, 보리길금(엿기름) 등을 섞어 만들어 텁텁하고 묵직한 맛이 특징입니다.
• 문수식당 막걸리: 평양의 문수식당에서 제조하며, 막걸리 경연대회에서 높은 평가를 받은 것으로 유명합니다. 
   

2. 재료 및 지역별 특화 종류

북한은 지역 특산물을 활용한 기능성 막걸리도 활발히 제조합니다. 

• 약재 활용: 칡뿌리막걸리, 마막걸리 등 건강을 고려한 재료를 첨가합니다.
• 지역 특산: 강계막걸리(자강도 강계 지역), 사리원 민속거리 막걸리(황해북도 사리원) 등이 각 지역의 대표적인 술로 손꼽힙니다.
• 대동강맥주공장 막걸리: 최근에는 유명한 대동강맥주공장에서도 막걸리를 생산하여 보급하고 있습니다. 
   

3. 명칭에 따른 구분

북한에서도 막걸리는 성격에 따라 다양한 이름으로 불립니다. 

 

• 탁주(탁배기): 빛깔이 희뿌옇고 흐리다는 의미.
• 농주: 농민들이 즐겨 마시는 술이라는 의미.
• 가주: 집집마다 담가 먹는 술이라는 의미. 

북한 막걸리는 유통기한을 늘리기 위해 도수를 높게 유지하거나 살균 공정을 거치는 등 공업화된 생산 방식도 적극 도입하고 있는 추세입니다.

 

북한의 대표적인 막걸리는 한국의 방식과 유사하면서도, 더 높은 알코올 도수(10~12도)와 옥수수(강냉이) 등 다양한 잡곡을 활용하는 것이 특징이다. 북한의 국가 비물질문화유산으로 지정된 전통적인 막걸리 제조법을 바탕으로 한 레시피를 소개한다. 

 

II. 북한식 전통 막걸리(농주) 만드는 방법

북한에서는 막걸리를 술보다는 '청량음료'처럼 즐기기도 하며, 쌀 외에 옥수수를 섞어 구수한 맛을 내는 경우가 많다. 

 

1. 준비 재료

• 주재료: 멥쌀 2kg, 찰옥수수알 1Kg
• 발효제: 누룩 600g (쌀 중량의 약 20%)
• 물: 생수 4.5L ~ 6L (취향에 따라 조절) 

2. 제조 방법

1. 쌀 씻기 및 불리기: 쌀과 찰옥수수알을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후, 8~12시간 정도 충분히 불립니다.
2. 고두밥 짓기: 불린 쌀의 물기를 빼고 찜기에서 약 60분간 쪄서 고두밥을 만듭니다. 다 쪄진 밥은 넓게 펼쳐 온기가 느껴지지 않을 정도로 차게 식힌다.
3. 누룩 혼합: 식힌 고두밥에 분쇄한 누룩과 물을 넣고 손으로 골고루 치대어 섞는다. 이때 밥알이 뭉치지 않게 잘 풀어주어야 발효가 잘 된다.
4. 항아리 안치기: 소독한 항아리나 유리병에 혼합물을 담는다. 이때 가스가 발생하므로 용기의 70~80%만 채우는 것이 좋다.
5. 발효 및 숙성:
   • 초기: 면보로 입구를 막고 2~3일간은 하루에 한두 번씩 깨끗한 주걱으로 저어주어 공기를 공급한다.
   • 중기: 이후에는 뚜껑을 살짝 닫아 밀폐하고, 20~25도 사이의 상온에서 약 7~10일간 발효시킨다.
6. 거르기: 발효가 끝나 밥알이 가라앉고 맑은 술(청주)이 뜨면 체나 거름망에 밭쳐 막 걸러냅니다. 

3. 북한 막걸리만의 맛을 내는 팁

• 진한 농도: 북한 막걸리는 물을 적게 섞어 걸쭉하게 마시는 것을 선호한다. 거른 후 물을 많이 타지 않으면 북한 특유의 진한 맛을 느낄 수 있다.
• 도수 조절: 더 높은 도수를 원한다면 숙성 기간을 며칠 더 늘리거나 물의 양을 줄인다.
• 완성된 막걸리는 냉장 보관하며 2~3일 정도 더 숙성시키면 탄산이 생겨 더욱 상쾌해진다.

 

4. 옥수수 사용 방법

 

북한식 막걸리(강냉이 막걸리)의 구수한 맛을 살리기 위해 사용하는 옥수수는 크게 두 가지 상태로 나뉜다. 가장 정석적인 방법은 

'말린 옥수수 거친 가루'를 사용하는 것이다.

 

1) 가장 많이 사용하는 상태: 옥수수 거친 가루 (분쇄 곡물)

북한에서 '강냉이 막걸리'를 만들 때 가장 선호하는 상태이다.

• 상태: 완전히 말린 노란 옥수수를 맷돌이나 분쇄기로 쌀알 절반 정도 크기로 거칠게 부순 상태이다. (고운 가루가 아니다!)
• 이유: 가루가 너무 고우면 고두밥을 찔 때 떡처럼 뭉쳐서 발효가 안 되고, 알갱이가 너무 크면 속까지 익지 않기 때문이다.
• 사용법: 쌀과 함께 물에 불린 후 시루에 쪄서 '옥수수 고두밥'을 만든다.

2) 집에서 직접 할 때 추천

집에서 북한식 느낌을 내고 싶다면 아래 제품을 추천합니다.

• 마트용 옥수수 거친 가루(거듭 가루): 빵이나 죽용으로 나오는 너무 고운 가루 말고, 입자가 눈에 보이는 거친 것을 고른다.
• 찰옥수수 쌀: 마트 곡물 코너에 있는 옥수수 쌀을 쌀과 7:3(쌀:옥수수) 비율로 섞어 하룻밤 충분히 불려 사용하면 가장 비슷하다.

주의할 점: 통옥수수를 그대로 쓰면 발효가 거의 되지 않으니 반드시 부서진 상태나 껍질이 벗겨진 상태를 사용해야 한다.

 

 

III. 대봉 막걸리

 

북한의 대봉막걸리는 금강산 인근 등에서 판매되는 북한의 전통 막걸리로, 남한의 일반적인 쌀 막걸리와 달리 다양한 잡곡과 보리길금(엿기름)을 혼합하여 만드는 것이 가장 큰 특징이다. 

 

정확한 수치 비율의 상업적 레시피는 공개되어 있지 않으나, 알려진 주재료와 제조 원리를 바탕으로 한 전통적인 제조 방식은 다음과 같다.

 

1. 주요 재료

• 주원료: 흰쌀 2Kg, 강냉이(옥수수) 1.2Kg, 수수 0.8Kg
• 발효제: 누룩 400g(주원료의 10%), 보리길금(보리 엿기름) 120~200g(주원료의 3~5%)
• 감미료: 사탕가루(설탕) 80~200g (채주 후 투입)
• 물: 깨끗한 샘물 6L

 

2. 제조 공정 (전통 방식 기반)

1. 곡물 준비 및 고두밥 찌기: 쌀과 강냉이, 수수를 깨끗이 씻어 불린 후 가마에서 쪄서 고두밥을 만든다. 잡곡이 들어가기 때문에 쌀만 사용할 때보다 더 충분히 익혀야 한다.
2. 냉각: 찐 고두밥을 넓은 판에 펴서 차갑게 식힌다.
3. 혼합 및 당화: 식힌 고두밥에 분쇄한 누룩과 보리길금, 물을 섞는다. 보리길금은 전분을 당으로 분해하는 효소 역할을 하여 대봉막걸리 특유의 맛을 낸다.
4. 발효: 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 약 5~7일간 발효시킨다. 북한의 전통 방식은 자연 발효를 거치며 탄산과 알코올이 생성된다.
5. 거르기 및 조미: 발효가 끝난 술덧을 체에 거른다. 이때 기호에 따라 사탕가루(설탕)를 첨가하여 단맛을 조절한다. 

 

3. 대봉막걸리의 맛 특징

• 질감: 여러 잡곡이 들어가 일반 막걸리보다 훨씬 텁텁하고 묵직한 바디감을 가진다.
• 풍미: 보리길금의 구수한 향과 잡곡 특유의 복합적인 맛이 어우러지며, 인공 감미료 대신 사탕가루를 사용하여 투박한 단맛이 난다.
• 수수가 붉은 빛깔을 더하고 특유의 쌉쌀하고 떫은맛(탄닌)을 주어 맛의 깊이를 조절한다.

 

4. 제조 시 유의점

• 대봉막걸리처럼 잡곡을 섞을 때는 곡물마다 익는 속도가 다르기 때문에, 각각 불리고 쪄서 고두밥을 만들거나, 충분히 불린 후 한꺼번에 푹 쪄내어 전분을 완전히 호화시키는 것이 중요하다.
• 북한 대봉막걸리 제조 시 사용하는 누룩과 보리길금(엿기름)의 합계량은 전체 곡물 중량의 약 10~15% 정도를 기준으로 잡는다.