밑술 주재료의 가공 방법

밑술 주재료의 가공 방법

가공방법	당화속도 (덧술 시기)	쌀 1Kg기준 물의 양	내용	기타
죽	빠른 당화 (24~48시간)	3~5L	적은 누룩 → 배양 가능	미생물 증식이 적음 미세한 쌀가루가 완전 호화되어 있고 물의 양이 많아 효소의 접촉 면적 극대화.
			빠른 술 빚기 → 속성주
			여름보다 → 겨울
범벅	평균 당화 (36~72시간)	1~3L	죽보다 발효시간이 느림	미생물 증식이 많음 가루 형태라 접촉면은 넓으나, 반생반숙(반만 익힘) 상태와 적은 물 양 때문에 죽보다는 느림.
			만들기 쉬움
			사계절 모두 가능
물송편	평균 당화 (2~3일)	1.2~1.5L	배양보다는 당화	당화 우선, 높은 당도 구멍떡보다 물의 양이 많고 삶아 건져내어 호화도가 높아 비교적 당화가 원활함.
			물이 적게 들어감
			단맛이 강한 술 빚기
백설기	평균 이하 당화 (3~4일)	1~1.5L	혼합이 쉽지 않음	차게 식히면 안 됨 가루를 쪄서 완전히 익혔으나, 떡의 점성과 응집력 때문에 효소 침투에 시간이 걸림.
			가루 → 증자 → 증미
			밑술보다 중밑술시 사용
구멍떡	느림 (3~5일)	0.4~0.6L	배양보다는 당화	반죽의 밀도가 매우 높고 물을 극도로 적게 사용하여, 겉에서부터 서서히 당화가 진행됨.
			물이 적게 들어감
			단맛이 강한 술 빚기
개떡	느림 (3~5일)	0.5~0.7L	배양보다는 당화	구멍떡과 유사하게 밀도가 높고 익힘 정도가 불균일하여 당화 속도가 지연됨.
			물이 적게 들어감
			단맛이 강한 술 빚기
인절미	가장 느림 (4~5일 이상)	0.6~0.8L	배양보다는 당화	완전히 쳐서 떡의 조직(글루텐/아밀로펙틴 구조)이 단단하게 뭉쳐 있어 효소가 침투하기 가장 어려움.
			물이 적게 들어감
			단맛이 강한 술 빚기
고두밥	느림(안정적) (3~4일)	1~1.2L	당화가 어려움	누룩 양이 많아짐 가루가 아닌 '쌀알' 형태(입자가 가장 큼)여서 내부까지 효소가 침투해 당화하는 데 절대적인 시간이 필요함.
			잠복기가 길어짐
			밑술보다는 단양주(덧술)에 사용

 

※ 각 가공방법에 따른 당화 속도는 쌀 가루의 입자 크기, 전분의 호화(익힘) 정도, 그리고 투입되는 물의 양에 의해 결정

 

전통주를 빚을 때 밑술의 가공 방법(쌀을 어떤 형태로 익히느냐)을 다양하게 나누는 이유

• 미생물(누룩의 효모와 곰팡이)의 번식 속도를 제어
• 최종 술의 맛과 향
• 알코올 도수를 정밀하게 조절하기 위함

조상들은 쌀의 호화(호화도: 전분이 물을 흡수해 부드러워지는 정도)와 물리적 형태에 따라 미생물이 작용하는 방식이 달라진다는 과학적 원리를 경험으로 터득하여 활용함.

 

곡물의 가공법

가공법은 술의 주재료인 곡식을 처리하는 방식을 말한다. 많이 알려진 고두밥, 백설기, 죽, 구멍떡 이외에도 고문헌 속에는 다양한 가공법이 존재한다. 특히 죽과 떡으로 빚는 방법이 매우 다양한데, 이는 술을 음식의 하나로 보고 다양한 음식 가공법을 그대로 응용하여 술을 빚었음을 알 수 있다.

술을 빚을 때 쌀 등의 곡물을 어떻게 가공하느냐에 따라 술의 맛과 향, 특성이 달라진다. 고문헌에 나오는 한국술의 곡물 가공 방법은 크게 밥류, 죽류, 떡류의 형태로 나뉘고, 떡류는 다시 찌는떡류, 삶는떡류, 치는떡류로 나뉜다.

가공법의 분류는 원문에 나온 표현을 살리는 것을 기본으로 한다. 예를 들어 '밥'은 실제로는 삶는 밥이 아닌 고두밥일 가능성이 크지만, 원문의 표현에 따라 분류를 나눈다. '응이'와 '미음'도 모두 묽은 죽 형태의 가공법이나, 문헌에 이 둘을 지칭하는 명확한 표현이 있으므로 이를 그대로 살려 다른 분류로 나눈다.

출처: KTW DB

 

밥류

밥은 곡물의 알곡을 찌거나 삶아서 알곡의 형태를 살리는 가공법을 말한다. 한국인의 주식 가공법 그대로 술 빚는데 이용한 것이다.

고두밥	고두밥은 가장 기본이 되는 가공법이다. 전체 주명 중 절반이 넘는 270개 주명의 주방문에서 쓰인다. 쌀 알곡을 씻고 물에 담근 후 다시 물을 빼고 시루에 얹어 증기로 찌는 방법이다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 없고, 위의 표와 같이 찐다는 표현된 경우를 말한다. 멥쌀의 경우 찌는 중간에 물을 뿌리고 다시 쪄서 완전히 호화(糊化)시키는 것이 일반적이다.
밥	밥은 알곡을 씻고 물에 담그고 불린 후 솥에 넣고 물을 자박하게 부어 삶는 것을 말한다. 실제로는 삶는 밥이 아닌 고두밥으로 추정되는 경우가 많지만, 원문에 찐다는 표현이 없고 취반(炊飯), 작반(作飯), 반(飯), 밥처럼 표기된 경우에는 원문을 최대한 살리는 원칙에 따라 밥으로 분류하였기 때문에 실제 주방문의 내용이 밥이 아닌 고두밥일 수도 있다.

 

죽류

죽은 곡물의 알곡을 가루 내어 많은 양의 물에 끓여 만드는 방법이다. 조선 시대에는 아침을 죽으로 먹는 경우가 많았으며 그 가공법으로 술 빚는데 이용한 것이다.

범벅	범벅은 쌀가루에 1~3배의 팔팔 끓는 물을 붓고 고루 개어 만드는 방법이다. 죽과 비슷하나 불을 사용하여 다시 익히지 않는다는 차이가 있다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 있고, 반만 익히거나 끓는 물을 붓는 표현 등 표와 같은 내용으로 표기된 경우이다. 쌀의 양이 많으면 먼저 쌀가루를 찬물에 풀고 다시 끓는 물을 부어 만드는 방법도 쓴다. (음식디미방 순향주) 쌀 대비 물의 비율은 1배(도화주), 1.5배(구도주), 3배(녹파주) 등이 있다.
풀	풀은 죽과 같으나 물을 적게 쓰는 된죽을 말한다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 있고, 표와 같은 내용으로 표기된 경우이다. 쌀 대비 물의 비율은 1배(연일주), 1.5배(방문주) 등이 있다. 감향주, 두강주, 삼해주, 석탄향, 일해주 등 17종의 주방문에 나온다.
죽	죽은 쌀가루에 5~8배의 물에 붓고 솥에 불을 때여 은근히 끓여서 만드는 방법이다. 그러나 실제로 주방문에 나오는 물의 양은 쌀 양의 1배에서 20배까지 매우 다양하다. 따라서 죽이라고 표현되어 있더라도 범벅에서 된 죽, 묽은 죽까지 매우 다양한 형태의 가공법을 포괄하는 개념으로 이해해야 한다. 물의 양이 명확한 경우 범벅 또는 미음으로 추정되는 때도 있으나 원문에 충실하게 죽으로 분류한다.
알곡죽	알곡죽은 밥과 같이 알곡을 사용하되, 물을 밥을 할 때보다는 많이 써서 밥알이 풀어질 때까지 충분히 삶는 것을 말한다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 없고, 삶는다는 표현인 자작미(煮作麋), 자작죽(煮作粥), 자성조죽(煮成稠粥) 등이 있거나 미죽(米粥), 곱듁으로 표기된 경우이다. 자성조죽(煮成稠粥)은 계명주에서만, 미죽(米粥)은 천금주에서만, 곱듁은 송령주(하생원주방문)에서만 나온다. 쌀 대비 물의 비율은 2배(계명주), 20배(천금주) 등이 있다. 계명주, 주천선, 솔방울술, 송령주, 천리주, 천금주 6종의 주방문에 나온다.
응이	응이는 본래 의이(薏苡)에서 온 말로 율무를 가리키는데, 17세기부터는 곡물을 갈아서 얻은 앙금으로 쑨 죽을 통틀어 응이라 부르게 되었다. 한글로 된 문헌에만 나오며, 표기는 '의이' 하나이다. 쌀 대비 물의 비율은 1배(오호주), 1.5배(백화주) 등이 있다. 백화주, 삼해주, 송순주, 오호주 4종의 주방문에 나온다.
미음	미음은 죽과 같으나 물을 많이 쓰는 묽은 죽을 말한다. 일반적으로 쌀 양 대비 약 10배의 물을 넣어 끓인다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 있고, 묽은 죽의 표현인 담죽(淡粥), 감즙(泔汁), 희죽(稀粥), 눅은 풀, 묽은 죽으로 표기된 경우이다. 담죽(淡粥)은 청명주에서만, 감즙(泔汁)은 취소주법에서만, 희죽(稀粥)은 삼해주와 천금주에서만, 눅은 풀은 천금주에서만 나온다. 쌀 대비 물의 비율은 20배(청명주) 등이 있다. 삼해주, 청명주, 취소주법(산가요록) 3종의 주방문에 나온다.

 

떡류

떡은 곡물의 알곡을 가루 내어 찌거나, 반죽하여 삶거나, 찐 알곡을 절구에 쳐서 만드는 방법이다. 한식에서는 찌는 떡인 증병(蒸餠), 삶는 떡인 탕병(湯餠), 치는 떡인 오병(摀餠), 지지는 떡인 전병(煎餠)의 네 가지로 나눈다.

 

백설기	백설기는 찌는 떡의 한 종류이며, 가장 오래된 방법임과 동시에 가장 대표적인 떡이다. 쌀가루를 시루에 넣고 찌는 방법이다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 있고, 원문에 표와 같이 찐다는 표현이 있거나 셜교, 설기, 무리떡, 백설기로 표기된 경우이다.
찌는떡	분류에서의 찌는떡은 백설기 이외의 찌는 떡을 말한다. 한식에서의 찌는 떡은 찌는 방법에 따라 다시 설기떡(백설기, 석탄병 등), 켜떡(시루떡, 두텁떡 등), 빚는 떡(송편 등), 부풀려서 찌는 떡(증편, 상화 등)으로 구분한다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 있고, 작병증숙(作餠蒸熟), 두레떡 등으로 표기된 경우이다. 모두 4개의 주방문에만 나온다. 죽엽주(산가요록)와 죽엽춘(임원십육지)에는 작병증숙(作餠蒸熟)으로, 경향옥액주(양주방)에는 "두레떡을 만들어 찌라"라고, 죽엽춘(조선무쌍신식요리제법)에는 "떡 만들어 찌라"라고 나온다.
구멍떡	구멍떡은 삶는 떡의 한 종류이다. 쌀가루를 익반죽하여 가운데 구멍이 뚫린 얇고 넓은 떡을 만들어 삶아서 건진 것이다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 있고, 공병(孔餅), 구무떡, 구멍떡으로 표기된 경우를 말한다. 특이하게 신청주(역주방문)는 쌀가루를 쪄서(백설기) 구멍떡 만들어 삶는 방식을 쓴다. 구멍떡으로 빚는 이유는 대부분 물을 적게 넣어서 단 술을 만들기 위해서이다. 구멍떡으로 빚는 술은 40종 이상으로 많이 있으며 대표적으로는 감주, 동정춘, 삼해주, 이화주, 점주 등이 있다.
삶는떡	분류에서의 삶는떡은 구멍떡 이외의 삶는 떡을 말한다. 한식에서의 삶는 떡은 쌀가루를 익반죽하여 떡을 만들어 삶아서 건진 경단류를 말한다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 있고, 위 표와 같이 표기된 경우이다. 모두 3개의 주방문에만 나온다. 모소주(역주방문)에는 "보리 가루로 떡(餅)을 만들고 백 번 끓인 물에 넣어 찐다(삶는다)"라고, 칠석주(임원십육지)에는 구병(糗餅)을 만든다고 나온다. 구병(糗餅)은 구이병(糗餌餠)의 약자로 보이며, 성종 때의 국조오례의(國朝五禮儀)에 “멥쌀가루를 물로 버무려 동그랗게 뭉쳐 삶아 익혀서 구슬처럼 동그랗게 만들어 콩가루를 입힌다"라고 기술되어 있다. 일년주(간본규합총서)에는 "작말하야 죠흔 물에 반죽하야 굴게 반댁이을 만말아 살마"라고 나온다.
인절미	인절미는 치는 떡의 한 종류이다. 쌀 알곡을 시루에 넣어 찌고 절구나 방아에 놓고 친 것이다. 원래 인절미는 찰곡으로 빚는 떡인데 방문에는 잡곡으로 한 것이 많다. 분류상 인절미로 하였으나 만드는 방법이 같을 뿐, 실제 인절미는 아니다. 판단하는 기준은 쌀을 가루 내라는 내용이 없고, 절구나 방아로 치는 표현인 도(搗), 대도(碓搗), 병봉(餅棒), 대용(碓舂), 용작병(舂作餠), 도목대(搗木碓), 대작괴(碓作塊)로 표기된 경우이다. 주로 메밀, 밀, 보리 등 잡곡을 이용한 술 빚기에 나오며 목맥주(산가요록, '餅棒'), 밀소주(음식디미방, '찌허'), 소맥노주, 소맥주(오주연문장전산고, '舂作餠'), 소맥소주('碓舂'), 진맥소주(수운잡방, '搗'), 추모주('碓舂, 碓搗')가 있고, 쌀을 이용한 술에는 구일주(역주방문), 유감주(산가요록, '搗木碓'), 주방(주찬, '亂搗'), 편주(역주방문, '搗')가 있어 모두 11종, 16개의 주방문에 나온다.

 

밑술을 여러 방법으로 만드는 이유와 효과

1. 발효 속도와 미생물 증식 조절

• 이유: 밑술의 가장 큰 목적은 본 발효(덧술) 전, 건강한 효모의 대량 증식
• 효과:
  • 죽, 범벅 (빠른 증식): 쌀 입자가 고와서 누룩의 당화 효소가 전분을 아주 빠르게 포도당으로 분해. 효모가 먹을 초기에 풍부한 영양분이 공급되어 미생물이 폭발적으로 증식, 술이 빨리 익게 됨
  • 구멍떡, 백설기, 고두밥 (안정적 증식): 구조가 단단하거나 덩어리져 있어 효소 분해 속도가 느림. 미생물이 급격하게 굶어 죽지 않고, 일정한 속도로 튼튼하게 자라나 장기 발효에 견딜 수 있는 기초를 만듦.

2. 알코올 도수와 주질(술의 맛)의 다변화

• 이유: 쌀을 가공하는 과정에서 함유되는 물의 양과 익힘 정도(반생반숙 등)에 따라 술의 산도, 단맛, 쓴맛이 완전히 달라짐.
• 효과:
  • 범벅 (독하고 진한 맛): 끓는 물로 반만 익히는 반생반숙(半生半熟) 형태. 설익은 전분은 분해 속도가 느려 발효 후반기까지 효모의 먹이가 되므로, 알코올 도수가 높고 독하며 묵직한 술이 됨.
  • 구멍떡, 백설기 (달고 부드러운 맛): 완전히 호화되어 찰기가 있는 떡 형태는 효소와 천천히 반응하면서 떫거나 쓴맛을 줄이고, 잔류 당분을 남겨 술을 매우 달고 부드럽게 만듦.

3. 향기 성분(에스테르)의 극대화

• 이유: 전통주의 풍부한 과일향과 꽃향기는 효모가 스트레스를 받거나, 특정 조건에서 천천히 발효될 때 생성되는 에스테르(Ester) 성분에서 발생
• 효과:
  • 개떡, 구멍떡, 물송편: 떡 형태로 빚어 끓는 물에 삶아내면 수분 함량이 정밀하게 제어됨. 이 상태에서 효모가 서서히 발효를 진행하면서 저온 장기 발효와 유사한 효과를 내어, 인위적인 향료 없이도 과일향 같은 천연의 고급스러운 주향(酒香)이 강해짐

4. 술의 청정도(투명함)와 수율 조절

• 이유: 탁하지 않고 맑은 청주를 얻거나, 반대로 적은 재료로 많은 양의 술을 얻기 위함
• 효과:
  • 죽, 물송편 (맑은 빛깔): 발효가 완전히 끝나면 찌꺼기(지게미)가 거의 남지 않고 잘 가라앉아, 술을 걸러내었을 때 빛깔이 매우 투명하고 깨끗함
  • 고두밥 (높은 수율): 가공이 가장 쉽고 대량 제조가 가능하여, 실패 확률이 적고 일반적인 양의 술을 안정적으로 얻을 수 있음

▶ 우리 조상들은 "어떤 가공법을 쓰느냐에 따라 효모가 먹이를 먹는 속도와 스트레스가 달라진다"는 점을 이용해, 속성주를 만들 때는 죽, 독한 술을 원할 때는 범벅, 향이 깊은 고급주를 만들 때는 구멍떡이나 백설기를 선택하며 술의 종류를 예술의 경지로 다양화했음.