한산소곡주
I. 한산소곡주
1. 주요 특징과 유래
- 백제의 역사: 백제 왕실에서 즐겨 마시던 술로, 백제 멸망 후 유민들이 나라를 잃은 슬픔을 달래기 위해 하얀 소복을 입고 술을 빚었다는 설이 전해진다.
- 앉은뱅이 술: 과거를 보러 가던 선비가 서천 지역 주막에서 소곡주 맛에 반해 시험 날짜를 놓쳤다는 일화나, 도둑이 훔쳐 먹다 취해 잡혔다는 설 등 맛과 향이 좋아 자리를 뜨지 못하게 만든다는 이야기가 많다.
- 자연의 재료: 인공 첨가물 없이 찹쌀, 누룩, 백미를 주원료로 하며, 맛을 더하기 위해 들국화(야국), 생강, 메주콩, 홍고추 등을 넣고 100일 동안 저온 숙성한다.
- 한산소곡주는 제조하는 양조장이 달라도 서천군에서 지정한 동일한 디자인의 공용 유리병(빗방울 모양의 갈색병 등)을 함께 사용하는 경우가 많다. (예외: 프리미엄 도자기병, MZ세대용 신제품, 실속형 페트병 등)
2. 한산소곡주의 재료
(1) 3대 필수 기본 재료
- 찹쌀: 한산소곡주 특유의 진한 감칠맛과 꿀 같은 단맛을 내는 핵심 핵심 곡물이다. 일반 멥쌀보다 전분 함량이 높아 발효 시 풍부한 당분을 만들어낸다.
- 통밀 누룩: 술을 발효시키는 천연 효모 역할을 한다. 통밀을 거칠게 갈아 만든 국산 누룩을 사용하여 소곡주만의 깊고 구수한 향과 황금빛 빛깔을 완성한다.
- 백미 (멥쌀): 밑술(첫 발효 단계)을 만들 때 주로 사용되며, 전체적인 술의 바디감과 맛의 밸런스를 깔끔하게 잡아주는 역할을 한다.
(2) 깊은 풍미를 더하는 4대 부재료
- 야국 (건조한 들국화): 은은하고 향긋한 꽃향기를 더해주고 술의 잡내를 잡아주며 뒷맛을 깔끔하게 만드는 일등 공신이다.
- 생강: 소곡주 특유의 강한 단맛 뒤에 오는 알싸하고 개운한 끝맛을 내고 살균 작용과 함께 술의 풍미를 한층 돋워준다.
- 메주콩: 발효 과정에서 풍부한 아미노산을 더해 술의 감칠맛(우마미)과 깊은 풍미를 극대화하는 역할을 한다.
- 홍고추: 부정(부패)을 막는 전통적인 의미도 있지만, 발효 중 생길 수 있는 잡균을 억제하고 맛을 깔끔하게 정돈해 준다.
우희열 명인은 홍고추의 꼭지를 따지 않는다고 한다.
(3) 숨은 핵심 재료: 물 (천연 암반수)
- 충남 서천군 한산면 지역의 철분이 없고 건조한 사질토에서 솟아나는 깨끗한 암반수를 사용한다. 물맛이 좋아 술이 부드럽고 쉽게 변질되지 않는 비결이다.
3. 맛있게 즐기는 팁과 보관법
- 어울리는 음식: 술 자체의 단맛과 감칠맛이 강해 회무침, 기름진 전, 한우 육회, 불고기 같은 고기 요리나 조개구이, 매콤한 낙지(쭈꾸미)볶음 등과 궁합이 훌륭하다.
- 마시는 온도: 차갑게 칠링(6~10℃)해서 마시면 특유의 부드럽고 달콤한 맛이 끈적이지 않고 깔끔하게 정리된다.
- 주의할 점: 생주(生酒)는 살아있는 효모가 계속 발효하므로, 구매 후 반드시 세워서 냉장 보관해야 맛이 변하지 않는다.
II. 대표적인 상품 종류
한산소곡주의 상품 종류는 가공 방식, 도수, 숙성 용기에 따라 크게 생주(약주), 살균주, 증류주(화주), 프리미엄(오크 숙성 등) 4가지 카테고리로 분류된다. 제조사(양조장)가 달라도 이 큰 틀의 상품 라인업은 거의 유사하게 구성되어 있다.
1. 한산소곡주 생주 (生酒) — 대표 상품
- 특징: 효모가 살아있는 상태로 병입한 가장 대중적이고 전통적인 형태의 약주이다. 꿀처럼 진한 단맛과 부드러운 목 넘김, 싱그러운 과실 향을 온전히 느낄 수 있다.
- 도수: 보통 16도 ~ 18도 안팎.
- 용량 및 형태: 가정용 실속형 페트병(1500ml, 1800ml)과 선물·제례용 공용 유리병(750ml) 등으로 다양하게 출시된다.
- 주의: 효모가 계속 발효하므로 반드시 10도 이하로 냉장 보관해야 하며, 유통기한은 약 6개월로 비교적 짧다.
한산소곡주는 서천군청과 소곡주 협회 차원 에서 지역 내 70여 개 양조장의 생산 단가를 낮추고 브랜드 일관성을 주기 위해 공동 표준 용기(위 사진의 가운데)를 제작하여 보급하여 사용하고 있으나 일부 업체들은 자체 용기(병)를 사용하기도 한다.
2. 한산소곡주 살균주
- 특징: 생주를 저온 살균(약 65℃) 처리하여 효모의 활성화를 멈춘 제품이다. 맛의 변화가 없어 상온 보관과 장기 보관(보통 1년 이상)이 가능하며 해외 수출 및 장거리 유통에 유리하다.
- 도수: 생주와 동일하게 16도 ~ 18도 수준.
- 맛의 차이: 생주보다 톡 쏘는 신선함이나 향의 화사함은 다소 덜하지만, 맛이 일정하고 깔끔하게 정돈된 느낌을 준다.
3. 한산소곡화주 (증류식 소주)
- 특징: 잘 익은 소곡주 발효액을 가마솥에 끓여 증류해 만든 고도수 전통 증류식 소주이다. 무색투명하며, 높은 도수임에도 목이 타들어 가는 듯한 강렬함 뒤에 깔끔하고 부드러운 끝맛이 난다.
- 도수: 대개 41도 ~ 43도
- 보관: 증류주이기 때문에 상온에 반영구적으로 보관할 수 있으며, 시간이 지날수록 맛이 더 부드러워진다.
4. 프리미엄 및 뉴트로(Modern) 라인업
- 오크 소곡주 (Oak Aging): 증류한 소곡화주를 오크통에 넣어 장기 숙성한 제품이다. 위스키처럼 깊은 오크 향과 소곡주 특유의 곡물 풍미가 결합하여 하이볼용으로도 인기가 높다.
- 저도수 소곡주: 전통적인 16도보다 부담 없는 13도 안팎으로 도수를 낮추고, 청량감을 살려 캐주얼하게 즐길 수 있도록 만든 현대식 약주이다.
III. 소곡주 생산 업체
1. 우희열 명인의 한산소곡주 (㈜한산소곡주)
- 규모 및 지위: 한산소곡주 전체 시장 매출의 절반 이상을 차지하는 독보적인 1위 기업이다.
- 특징: 충남 무형문화재이자 식품명인 제19호인 우희열 명인 가문(아들 나장연 대표)이 운영한다. 가장 현대화된 대규모 제조 시설과 R&D 연구소를 갖추고 있으며, 전국 농협 하나로마트, 우체국 쇼핑몰, 대형 이커머스 등 가장 폭넓은 유통망을 확보하고 있어 대중적인 인지도가 독보적이다.
2. 탄탄한 유통망을 갖춘 '상위권' 양조장
- 한산소곡주 이상재명가: 청와대 설 선물 세트 등으로 선정되며 인지도를 크게 높인 곳이다. 대형 온라인몰 직영점 운영 및 체계적인 품질 관리로 생산량이 매우 높다.
- 삼화양조장: 한산면 내에서 오랜 역사와 상당한 양조 규모를 자랑하며, 대중적인 입맛을 사로잡아 대량 유통을 소화하는 대표적인 곳 중 하나이다.
- 녹천 한산소곡주: 충남 탑텐(Top 10) 명주 등에 선정될 정도로 품질을 인정받은 곳이다. 농협과의 공동 원료 수급 등을 통해 대량 생산 체계를 안정적으로 구축한 대표적인 상위권 양조장이다.
3. 중견 및 지역 강자 양조장
- 예담은한산소곡주: 2018년 대한민국 우리술 품평회 약주 및 청주 부문에서 최우수상을 수상하며 뛰어난 품질을 공인받았으며, 2018년과 2019년에 걸쳐 연속으로 대한민국 주류대상을 거머쥐며 전문가들에게 맛과 풍미를 입증했습니다
- 토박이소곡주: 한산 이씨 집안의 비법을 물려받아 은은하고 달지 않은 전통의 맛을 고수하고 있다.
- YJ한산소곡주: 정미소를 직접 함께 운영하며 쌀의 품질을 관리하고, 인공 첨가물 없는 순수한 단맛을 내는 양조장이다.
- 오곡양조장: 한산면 인근에서 오랜 기간 대중적인 맛의 소곡주와 명주를 안정적으로 생산해 온 양조장이다.
4. 소규모 가내 양조장 (도가)
- 한산면에는 주류 제조 면허를 취득하고 가업 형태로 소량씩만 술을 빚는 50~60여 개의 소규모 양조장이 촘촘히 모여 있다.
- 이들은 규모 면에서는 작지만, 직접 농사지은 쌀만을 고집하거나 집안 대대로 내려오는 항아리 숙성 방식을 고수하여 희소성 있는 맛을 낸다.
- 원조소곡주: 2012년 약주 제조면허 취득 후 가족경영 체제로 운영하는 소규모 양조장이다. 2018년 우리술품평회에서 우수상 수상하였다.
5. 한산소곡주 영농조합법인(협회)
IV. 한산소곡주 제조 비법
1. 재료 (전통 배합 기준)
- 주재료: 찹쌀 4kg, 멥쌀 1kg, 통밀 누룩가루 1kg, 깨끗한 생수 6L
- 부재료 (소곡주 특유의 비법): 말린 들국화(국화) 한 줌, 생강 2~3알, 엿기름 1큰술, 메주콩 한 줌, 홍고추 1~2개
2. 한산소곡주 단계별 제조법
- 쌀 가공: 멥쌀 1kg을 백세(물에 깨끗이 씻어 맑은 물이 나올 때까지 헹굼)한 후 물에 7~8시간 불린다.
- 백설기/고두밥 찌기: 불린 멥쌀을 가루 내어 부드러운 백설기 떡으로 찌거나, 아주 찰진 고두밥으로 지어 완전히 차게 식힌다.
- 혼합 및 발효: 식은 쌀에 누룩가루(또는 체에 거른 누룩물)와 물 2L를 붓고 덩어리가 없도록 잘 버무린다.
- 항아리에 담아 4~5일 동안 하루에 한 번씩 저어주며 밑술을 완성한다.
- 찹쌀 고두밥 지기: 주원료인 찹쌀 4kg을 깨끗이 씻어 3~4시간 불린 뒤, 시루에 쪄서 고두밥을 만든다. 밥이 다 되면 넓게 펼쳐 고루 식힌다.
- 비법 재료 혼합: 식은 찹쌀 고두밥에 앞서 만든 밑술 전체, 남은 물 4L, 그리고 소곡주의 맛을 결정하는 말린 들국화, 편 썬 생강, 메주콩, 엿기름을 한데 넣고 골고루 치대며 섞어준다.
- 독에 안치기 & 홍고추: 혼합한 재료를 깨끗이 소독한 술독(항아리)에 담는다.
- 마지막에 잡귀와 부정(유해 균)을 막고 오염을 예방하는 주술적 의미로 말린 홍고추 1~2개를 술 위에 세워 꽂아준다.
- 술독을 밀봉한 뒤, 온도가 높지 않고 서늘한 곳(약 10℃~15℃ 내외)에서 100일간 장기 저온 발효시킨다.
- 온도가 너무 높으면 술이 시어지므로 전통적으로는 땅속에 묻거나 저온 저장고를 활용한다.
- 100일이 지나 발효가 끝나면 대나무로 엮은 둥근 바구니인 ‘용수’를 항아리 가운데에 깊숙이 박아 넣는다.
- 2~3일이 지나면 용수 안쪽으로 맑고 노란 황금빛의 술이 고이게 된다.
- 이 맑은 술만 국자로 조심스럽게 떠내면 떠내면 알코올 도수 약 16~18도의 달콤하고 감칠맛 도는 생(生) 한산소곡주가 완성된다.
실제 우희열 명인 한산소곡주에서 전승되는 전통 레시피의 표준 배합 비율
1. 재료
밑술 (8Kg)
- 멥쌀 흰무리떡 2.4Kg + 누룩 2Kg + 물 3.6L (6 : 5 : 9 비율)
- 누룩즙 = 누룩 1: 물 4 비율
- 누룩즙과 흰무리떡 비율은 4 : 3
덧술
- 찹쌀고두밥 8Kg
- 부재료 : 누룩, 구절초잎, 메주콩, 엿기름, 마른 생강 각각 반 웅큼 또는 한 웅큼(5-10g)
2. 만드는 방법
1) 밑술
① 흰무리떡 찌기
- 멥쌀을 밑술 담기 전날 여러 번 깨끗이 씻어 물에 담갔다 가루를 내 쉽게 쪄지도록 한다.
- 시루 바닥에 광목천을 깐 다음 멥쌀가루를 안친다.
- 쌀을 안쳤으면 시루 위에 다시 광목천을 덮고 가열해 수증기가 잘 배이도록 하여 흰무리떡을 찐다.
② 혼합, 저어주기, 발효
- 누룩가루를 물에 불린 후 물과 섞어 누룩즙(누룩물)을 만든다. 누룩즙 배합은 ‘누룩 1 : 물 4’의 비율이다.
- 이어 누룩즙과 흰무리떡을 ‘4 대 3’ 비율로 밑술 항아리에 넣고 섞는데 동도지로 굵은 덩어리를 깨고 잘 저어준다.
- 나뭇가지를 저어 주면 발효 초기 원활한 산소공급으로 효모 생성이 촉진된다.
- 밑술 항아리는 방에서 숙성시킨다. 사나흘이면 발효되고 알코올 도수는 5도 이하다.
2) 덧술
- 찹쌀 고두밥과 밑술은 1 : 1 비율
- 덧술할 때는 별도의 급수를 하지 않는다.
- 찹쌀이 8Kg일 때 부재료(누룩, 말린 구절초잎, 메주콩, 엿기름, 마른 생강)은 반 웅큼 또는 한 웅큼
- 고두밥과 부재료를 섞은 후 밑술을 붓고 섞어 덧술 항아리에 넣는다.
- 술덧에 마른 고추 3개를 거꾸로 꽂는다.
- 덧술 항아리를 공기가 잘 통하는 천으로 덮어 땅에 묻는다.
- 품온이 지나치게 높아지지 않도록 덮개를 열고 가끔 저어준다.
- 보름 후 품온이 안정되면 항아리 뚜껑을 덮고 그 위에 짚을 덮어 외부온도를 차단한다.
- 3개월 정도 지나서 항아리 속 술이 괴어올랐다 가라앉기를 두 차례 하면 용수를 박아 술을 뜬다.
- 한산 소곡주는 덧술 표면 주박이 두꺼우므로 술 뜨기 며칠 전에 용수를 박아놓았다가 고인 맑은 술을 채주한다.
- 채주한 술은 항아리나 병에 담아 보름 정도 더 숙성시켜 마신다.
우희열 명인 비율 기준 부재료 배합량 (총 쌀 10.5kg 기준)
| 부재료 | 명인 전승 표준량 | 투입 형태 및 시기 | 역할 및 특징 |
| 백태 (메주콩) | 120g ~ 150g | 바싹 볶아 식힌 후, 덧술할 때 혼합 | 적은 누룩의 발효력을 돕는 천연 아미노산(효모 영양원) 공급원 |
| 엿기름가루 | 180g ~ 200g | 덧술할 때 고두밥에 고루 흩뿌림 | 효소(아밀라아제)를 보완해 찹쌀 전분의 당화를 강력하게 촉진 |
| 말린 생강 | 50g 내외 (생강 1톨 반 크기 조각) |
편 썰거나 즙을 내어 덧술 시 혼합 | 은은한 매운 향을 더하고 초기 유해균 번식을 막아주는 천연 방부제 |
| 야국 (말린 들국화) | 15g ~ 20g (가볍게 두 줌 반 정도) |
덧술 안칠 때 고두밥 사이에 켜켜이 배치 | 숙성 후 소곡주 고유의 그윽한 가을 들국화 향을 완성 |
| 말린 홍고추 | 2 ~ 3개 | 덧술을 항아리에 다 안친 후, 맨 위에 세워 꽂음 | 초산균 침입을 막는 살균 효과 및 술의 안녕을 바라는 부정 방지 |
- 쌀 씻기 및 가루내기: 기본이 되는 멥쌀을 100번 이상 깨끗하게 씻어(백세) 물에 불린 후, 물기를 빼고 곱게 가루로 빻는다.
- 수곡: 누룩 가루를 물에 불려 누룩즙(우희열 명인)을 만든다.
- 익히기 및 식히기: 쌀가루에 끓는 물을 부어 죽(범벅)을 쑤거나, 시루에 쪄서 백설기(우희열 명인)로 만든다. 이 결과물을 차갑게 식히는 과정이 매우 중요하다 (뜨거우면 누룩의 효모가 사멸한다).
- 누룩 및 수곡 혼합: 차게 식은 죽(또는 백설기)에 통밀 누룩가루(누룩즙: 우희열 명인)를 혼합한다. 이때 발효력 증진과 잡균 억제를 위해 약간의 밀가루를 함께 섞기도 한다.
- 치대기 및 안치기: 재료들이 덩어리지지 않고 골고루 산소를 흡수할 수 있도록 손이나 도구로 거품이 날 때까지 충분히 치댄 후, 소독된 술독(항아리)에 담는다.
- 발효 (3일~5일): 서늘한 곳에서 보통 3일~5일간 발효시킨다. 이 기간 동안 미생물과 효모가 폭발적으로 증식하여, 향후 본 술(덧술)을 받아들일 강력한 '밑술'이 완성된다. 우희열 명인(4~5일 발효)
- 물 없이 빚는 술: 소곡주는 밑술을 만들 때 최소한의 물을 쓴 이후, 덧술 단계에서는 물을 단 한 방울도 추가하지 않는 경우(우희열 명인)가 많다. 오직 찹쌀 고두밥의 전분이 효모와 만나 녹아내리며 술이 되기 때문에, 조청처럼 진하고 달콤한 특유의 점성과 감칠맛이 생겨난다.
- 100일이 지난 후 술독 위에 맑게 떠오른 청주를 떠내면 우리가 마시는 한산소곡주가 된다.
- 메주콩(백태)의 완벽한 가공
명인의 소곡주에서 구수한 감칠맛을 내는 핵심이 바로 메주콩이다. 단, 기름기 없는 프라이팬에 콩껍질이 살짝 갈라지며 고소한 냄새가 올라올 때까지 바싹 볶아야 하며, 완전히 차게 식힌 후 넣어야 한다. 덜 볶거나 뜨거우면 술에서 메주 썩는 냄새가 난다. - 누룩은 오직 '누룩즙(곡자물)'만 사용
부재료는 덧술 때 투입되지만, 명인의 비법 중 가장 중요한 것은 밑술 단계에서 통밀누룩을 물에 불려 체에 거른 맑은 누룩물(즙)만 사용하고 건더기는 전량 버린다는 점이다. 이 공정 덕분에 누룩 자체의 텁텁한 잡내가 완벽히 제거되어 부재료(국화, 생강) 고유의 미세한 향이 깨끗하게 살아난다. - 홍고추는 섞지 않는다
고추는 썰어서 덧술에 버무리는 것이 아니다. 덧술 표면을 깨끗하게 정리한 뒤 모양이 온전하고 바짝 마른 홍고추 2~3개를 위로 수직으로 콕 찔러 세워두는 것이 정석이다.
고조리서에 나오는 소곡주
I. 술만드는법 - 사철소곡주
1. 원본
2. 번역문
사철소곡주
멥쌀(백미) 한 말을 백 번 씻어(百洗하여) 가루를 내어(잘말=작말作末) 물 한 말 세 되를 쪽박을 띄워 매우 끓이되 여러 소끔 끓거든 생 가루를 소래기에 붓고 끓은 물 부어 한 합 되게 저어 서늘하게 식거든 누룩가루 7홉, 밀가루 7홉을 넣고 고루 섞어 봄가을에는 찬운 북에 두고 겨울에는 더운 데 두어 괴이거든 멥쌀(백미) 2말을 백 번 씻어(백세하여) 밥을 익게 쪄서 끓인 물 두 말 넉넉히 골나 매우 차거든 술밑을 만들어 넣는다.
찹쌀 한 말을 따로 쪄서 밑술(=술밑)이 괴이거든 물을 따라 두었다가 밑술에 부어서 밥덩이를 고르게 주물러서 밀가루 3홉, 누룩가루 3홉을 넣고 한 데 섞어두면 21일 지난 후 가라앉거든 위에 떠 있는 것을 걷어내고 걸러쓰면 좋다.
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 10 | 13 | 범벅 | 0.7 | 가루 | 밀분 | 0.7 | ||
| 중밑술 | 20 | 25 | 고두밥 | |||||||
| 덧술 | 21 | 10 | 고두밥 | 0.3 | 가루 | 밀분 | 0.3 | |||
| 합계 | 30 | 10 | 38 | 1 | 밀분 | 1 | ||||
누룩비율: 2.5%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, 끓는물 1.3L, 누룩가루 70g, 밀가루 70g (범벅)
- 중밑술 : 멥쌀 2Kg, 끓여 식힌 물 2L (고두밥)
- 덧술 : 찹쌀 1Kg, 누룩가루 30g, 밀가루 30g (고두밥)
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 가루를 낸다.
- 물 1말 3되를 펄펄 끓여서 쌀가루를 소래기(자배기)에 넣고 끓는 물을 부어 잘 섞는다.
- 쌀반죽이 식으면 누룩가루 7홉, 밀가루 7홉을 넣고 고루 섞는다.
- 봄・가을에는 차가운 북쪽에 두고 겨울에는 따뜻한 곳에 둔다.
(2) 중밑술
- 밑술이 괴이면 멥쌀 2말을 깨끗이 씻어 고두밥을 찐다.
- 끓인 물 2말에 골고루 섞어(골나=고루 나누어) 풀어준다.
- 매우 차게 식으면 (밑술과 섞어) 술밑을 만들어 항아리에 넣는다.
(3) 덧술
- 찹쌀 1말을 따로 쪄서 밑술이 괴이면(=우러나면) 물을 따라 두었다가 밑술에 부어 밥덩이를 고루 주물러 넣는다.
- 밀가루 3홉과 누룩가루 3홉을 넣어 함께 섞어 둔다.
- 21일이 지난 후에 가라앉으면 위에 떠 있는 것을 걷어내고 걸러 쓰면 좋다
II. 음식디미방 - 소곡주
1. 원본
2. 번역문
소곡주
백미 7말 5되를 백 번 씻어 물에 불려 가루를 내고 더운물로 죽을 쑤어 식힌 다음 누룩가루 7되와 밀가루 5되를 섞어 넣는다.
익으면 백미 7말 7되를 백 번 씻어 밥을 찌고 식힌 다음 누룩가루 3되와 밑술을 함께 섞어 두어 술을 익힌다.
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 75 | 죽 | 7 | 가루 | 밀분 | 5 | |||
| 덧술 | 77 | 고두밥 | 3 | 가루 | ||||||
| 합계 | 152 | 10 | 가루 | 밀분 | 5 | |||||
누룩비율: 6.6%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, (물 2L,) 누룩가루 93g, 밀가루 67g (죽)
- 덧술 : 멥쌀 1.03Kg, 누룩가루 40g (고두밥)
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- 멥쌀 7.5말을 깨끗이 씻어 가루를 낸다.
- 더운물과 쌀가루를 섞어 죽을 쑤어 식힌다.
- 죽이 식으면 누룩가루 7되, 밀가루 7되를 넣고 고루 섞는다.
(2) 덧술
- 밑술이 익으면 멥쌀 7.7말을 깨끗이 씻어 고두밥을 쪄서 식힌다.
- 누룩가루 3되와 밑술을 함께 섞어 둔다
III. 음식절조 - 소국주1
1. 원본
2. 번역문
소곡주
정월 첫 해일(亥日)에 백미 5되를 가루를 내고 물 3말로 죽을 쑤어 찬 곳에 퍼 둔다. 식으면 누룩가루 5홉, 밀가루 5홉을 넣어 저어둔다.
이튿날 찹쌀 3말 또는 4말을 익게 쪄서 덩이덩이 뭉쳐 찬 곳에 놓아둔다. 얼듯 녹듯 두었다가 3~4월에 쓰되 오랫동안 맵고 향기롭다.
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 1 | 5 | 30 | 죽 | 0.5 | 가루 | 밀분 | 0.5 | |
| 덧술 | 2 | 30 | 고두밥 | |||||||
| 합계 | 5 | 30 | 30 | 0.5 | 가루 | 밀분 | 0.5 | |||
누룩비율: 1.4%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, 물 6L, 누룩가루 100g, 밀가루 100g (죽)
- 덧술 : 찹쌀 6Kg
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- 정월 첫 돼지날(亥日)에 멥쌀 5되를 깨끗이 씻어 가루를 낸다.
- 물 3말로 죽을 쑤어 찬 곳에 퍼 둔다.
- 죽이 식으면 누룩가루 5홉, 밀가루 5홉을 넣고 고루 섞는다.
(2) 덧술
- 다음날 찹쌀 3말 또는 4말로 고두밥을 쪄서 여러 덩어리로 뭉쳐서 찬 곳에 놓아둔다.
- (밑술과 섞어서) 독을 찬 곳에 두어 술이 얼듯 녹을듯 하도록 둔다.
- 음력 3-4월에 채주하면 오랫동안 맵고(알코올 돗수가 강하고) 향기롭다
IV. 음식절조 - 소곡주옛법
1. 원본
2. 번역문
옛법
정월 보름쯤 백미 5말을 백 번 씻어 가루를 내고 익게 쪄서 여러 차례 솟구치게 끓는 물 7말을 부어 잘 섞는다. 처음은 물을 적게 부어 밥알 없이 한 후에 나머지 물을 다 부어 하룻밤 둔다. 많이 차가워지면 누룩가루 7되를 섞어 (독에 넣고) 독 부리를 종이로 발라둔다.
4월 8일 전에 백미 10말과 찹쌀 5말을 백 번 씻어 익게 찌고 끓는 물 13말에 잘 섞어 하룻밤 둔다. 식으면 누룩가루 3되와 밑술을 같이 버무려 (독에) 넣어둔다. 5월 초순이 되면 익어 맑아진다. 술빛과 맛이 기특하다.
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 80 | 50 | 70 | 백설기 | 7 | 가루 | |||
| 덧술 | 81 | 100 | 50 | 130 | 고두밥 | 3 | 가루 | |||
| 합계 | 150 | 50 | 200 | 10 | ||||||
누룩비율: 6.7%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, 끓는물 1.4L, 누룩가루 140g (백설기)
- 덧술 : 멥쌀 2Kg, 찹쌀 1Kg, 끓여 식힌 물 2.6L (고두밥)
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- 음력 정월 보름쯤에 멥쌀 5말을 깨끗이 씻어 가루를 내어 백설기를 찐다.
- 물 7말을 펄펄 끓여서 (뜨거운) 백설기에 부어 잘 섞는다. 처음에는 물을 적게 부어 설기를 풀어서 나머지 물을 다 붓고 하룻밤을 식힌다.
- 반죽이 많이 차가워지면 누룩가루 7되를 섞어 녹에 넣고 독 입구를 한지로 발라 밀봉한다.
(2) 덧술
- 음력 4월 8일 전에 멥쌀 10말과 찹쌀 5말을 깨끗이 씻어 고두밥을 쪄서 끓는 물 13말과 섞어 하룻밤을 식힌다.
- 고두밥이 식으면 누룩가루 3되와 밑술을 같이 버무려서 독에 넣는다.
- 5월 초순이 되었을 때 술이 맑아지고 이때 채주하면 술빚과 맛이 기특하다
V. 수운잡방 - 소국주(小麯酒)
1. 원본
小麯酒
白米三斗百洗细末，汤水三斗作粥，待冷，麯五升真末五升和纳瓮，待熟。
白米六斗百洗细末熟蒸，汤水六斗作粥，待冷，和前酒纳瓮，待熟。
白米六斗百洗全蒸，汤水六斗和饭，待冷，和前酒纳瓮。 待熟用之。
2. 번역문
소국주
백미 3말을 백 번 씻어 곱게 가루를 내고 끓는 물 3말로 죽을 쑨다. 식으면 누룩 5되, 밀가루 5되를 섞어서 항아리에 담고 익기를 기다린다.
백미 6말을 백 번 씻어 곱게 가루를 내고 익게 쪄서 끓는 물 6말로 죽을 쑨다. 죽이 식으면이전 술과 섞어서 항아리에 넣은 다음 익기를 기다린다.
또 백미 6말을 백 번 씻어 온전히 쪄서 끓는 물 6말을 그 밥과 섞고 식힌 다음 이전 술에 합쳐 항아리에 넣었다가 숙성되면 쓴다.
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 30 | 30 | 죽 | 5 | 밀분 | 5 | |||
| 중밑술 | 60 | 60 | 백설기 | |||||||
| 덧술 | 60 | 60 | 고두밥 | |||||||
| 합계 | 150 | 150 | 5 | 밀분 | 5 | |||||
누룩비율: 3.3%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, 물 1L, 누룩 167g, 밀가루 167g (죽)
- 중밑술: 멥쌀 2Kg, 물 2L (백설기)
- 덧술 : 멥쌀 2Kg, 물 2L (고두밥)
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- 멥쌀 7.5말을 깨끗이 씻어 가루를 낸다.
- 더운물과 쌀가루를 섞어 죽을 쑤어 식힌다.
- 죽이 식으면 누룩가루 7되, 밀가루 7되를 넣고 고루 섞는다.
(3) 덧술
- 밑술이 익으면 멥쌀 7.7말을 깨끗이 씻어 고두밥을 쪄서 식힌다.
- 누룩가루 3되와 밑술을 함께 섞어 둔다
VI. 규합총서 - 소국주
1. 원본
2. 번역문
정월 첫 해일(亥日)에 냉수 8되를 항아리에 붓고 좋은 섬누룩 7홉을 물에 담궜다가 누룩 담근 3일 만에 누룩을 제 물에 죄다 걸러 체에 받쳐둔다.
백미 5되를 백 번 씻어 가루를 내고 김이 나가지 않게 백설기를 쪄서 더운 김에 막 김이 나는 것을 슬슬 헤쳐 누룩 거른 물에 풀어 넣었다가 3일 만에 동도지(東桃枝, 동쪽으로 뻗은 복숭아나무 가지)로 풀어지도록 저어 차게 덮어 둔다.
2월쯤 맛을 보아 달콤 쌉쌀하면 백미 1말을 백 번 씻어 물에 하룻밤 담갔다가 고두밥을 찌는데 물을 7되나 8되나 고루 뿌려가며 늘어지게 꽤 푹 쪄 그 밑술에 더운 김에 퍼붓고 동도지로 고루고루 풀리게 저어 둔다.
21일 만에 보면 말긋말긋 가라앉으면 퍼쓰면 좋다. 항아리가 너무 크면 군내나고 작으면 술이 넘기를 잘하며 넉넉하고 알맞은 항아리에 한다.
무릇 술이 바람이 없고 온기가 약간 있는 곳이 좋고 불기운과 햇볕은 일절 꺼리며 온갖 술이 고두밥이 온기만 있어도 그릇되어 맛이 시나 소국주는 누룩만 냉수에 담가 3일 후 걸러 넣은 후는 밑과 고두밥을 다 끓는 김에 퍼 넣어야 된다. 그래서 술이 유달리 아름답고 빛이 냉수 같고 취하기도 늘 덜한다.
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 5 | 8 | 백설기 | 0.7 | 섬누룩 | ||||
| 덧술 | 21 | 10 | 고두밥 | |||||||
| 합계 | 15 | 8 | 0.7 | 섬누룩 | ||||||
누룩비율: 4.7%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, 물 1.6L, 섬누룩 140g (백설기)
- 덧술 : 멥쌀 2Kg (고두밥)
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- 정월 첫 해일(亥日)에 냉수 8되를 항아리에 붓고 좋은 섬누룩 7홉을 물에 담궜다가 누룩 담근지 3일 후에 체에 밭쳐 누룩 거른 물을 만든다.
- 멥쌀 5되를 깨끗이 씻어 가루를 내고 김이 나가지 않게 백설기를 쪄서 뜨거울 때 김이 나는 것을 슬슬 헤쳐 누룩 거른 물에 풀어 넣었다가 3일 후에 동도지(東桃枝, 동쪽으로 뻗은 복숭아나무 가지)로 잘 저어서 차게 덮어 둔다.
(3) 덧술
- 2월쯤 밑술의 맛을 보고 달콤 쌉쌀하면 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 담가놓는다.
- 고두밥을 찔 때 물 7-8되를 고루 뿌려가며 늘어지게 꽤 푹 쪄서 고두밥이 더울 때 밑술에 퍼붓고 동도지로 고루고루 풀리게 저어 둔다.
- 덧술 항아리가 너무 크면 군내나고 작으면 술이 넘기를 잘하며 넉넉하고 알맞은 항아리에 한다.
- 덧술한지 21일 만에 보고 말긋말긋 가라앉으면 채주하면 좋다.
- 대부분의 술을 담글 때 바람이 없고 온기가 약간 있는 곳이 좋고 불기운과 햇볕은 일절 꺼리며, 온갖 술이 고두밥에 온기만 있어도 그릇되어 맛이 시어지지만, 소국주는 누룩만 냉수에 담가 3일 후 걸러 넣을뿐 백설기와 고두밥을 다 끓는 김에 퍼 넣어야 된다. 그래서 술이 유달리 아름답고 빛이 냉수 같고 취하기도 늘 덜한다.
VII. 주찬 - 소국주
1. 원본
精鑿粳米一斗, 美以百洗, 作末, 以井華水一斗, 合米末滓湯沸, 其水和米末調均. 俟冷, 又以曲末一升五合, 和釀.
七日後, 又以精米, 如前百洗, 先以水湯沸, 每一斗 洗水五升, 灑均. 俟冷, 以前釀相和, 三七日, 澄清後用之.
2. 번역문
정갈하게 쓿은 갱미(粳米) 1말을 백 번 씻어 가루를 낸다. 정화수 1말에 쌀무거리를 넣고 끓인다. 그 끓는 물을 쌀가루에 고루 섞는다. 식으면 다시 누룩가루 1.5되를 섞어 술을 빚는다.
7일 후 다시 정갈하게 쓿은 쌀을 이전처럼 백 번 씻어 (찐다). 먼저 물을 팔팔 끓여 쌀 1말마다 물 5되씩 고루 뿌린다. 식으면 전에 빚은 술과 합친다. 21일이 되어 맑게 가라앉은 뒤에 쓴다.
* 精鑿(정착; 쓿다): (곡식을)찧다 / 粳米: 멥쌀 / 쌀무거리 → 쌇 빻고 남은 찌꺼기
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 7 | 10 | 10 | 범벅 | 1.5 | 가루 | |||
| 덧술 | 8 | 21 | 20 | 10 | 고두밥 | |||||
| 합계 | 30 | 20 | 1.5 | 가루 | ||||||
누룩비율: 5%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, 물 1L, 누룩가루 150g (범벅)
- 덧술 : 멥쌀 2Kg, 물 1L (고두밥)
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- 잘 도정한 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 가루를 낸다.
- 정화수 1말에 쌀무거리(쌀 빻고 남은 찌꺼기)를 넣고 끓인다. 그 끓는 물을 쌀가루에 고루 섞는다.
- 범벅이 식으면 다시 누룩가루 1.5되를 섞어 밑술을 빚는다.
(3) 덧술
- 밑술한지 7일 후 다시 잘 도정한 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 고두밥을 찐다.
- 고두밥 1말마다 팔팔 끓는 물 5되씩 고루 뿌려서 식힌다.
- 고두밥이 식으면 밑술과 합쳐 잘 섞는다. 21일이 되어 맑게 가라앉은 뒤에 쓴다.
VIII. 리생원책보주방문 - 소국주
1. 원본
2. 번역문
소소국주
(쌀) 2말 하려면 백미 5되를 희게 쓿어 가루를 내고 물 8되에 개어 식으면 누룩가루 7홉을 넣는다.
3~4일 후에 익으면 찹쌀 2말을 백 번 씻어 물에 담그고, 그때 섬누룩 2되를 끓여 식힌 물에 담가둔다. 고두밥을 찔 때 밥이 될 정도로 물을 뿌려 많이 찐다. 누룩을 모두 거른다. 끓인 물을 되들이로 2.5말을 밑술부터 (쌀) 되 수 만큼 한다. 밑술까지 10일을 하면 (술이) 된다.
3. 재료 및 분량
| 단계 | 일 | 발효 | 멥쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공방법 | 누룩 | 부재료 | ||
| 무게 | 형태 | 종류 | 무게 | |||||||
| 밑술 | 1 | 3 | 5 | 8 | 범벅 | 0.7 | 누룩가루 | |||
| 덧술 | 4 | 7 | 20 | 25 | 고두밥 | 2 | 섬누룩 | |||
| 합계 | 5 | 20 | 33 | 2.7 | ||||||
누룩비율: 10.8%
- 밑술 : 멥쌀 1Kg, 물 1.6L, 누룩가루 140g (범벅)
- 덧술 : 찹쌀 4Kg, 물 5L, 섬누룩 400g (고두밥)
4. 만드는 방법
(1) 밑술
- (덧술로 찹쌀) 두 말을 하려면 멥쌀 5되를 하얗게 도정하여 가루내어 (끓는) 물 8되에 개어 식으면 누룩가루 7홉을 넣는다.
(3) 덧술
- 3-4일 지나서 밑술이 익으면 찹쌀 2말을 깨끗이 씻어 물에 담가 놓는다. 이때 끓여 식힌 물에 섬누룩 2되를 담가놓는다.
- 고두밥을 찔 때 밥이 될 정도로 물을 뿌려서 많이 찐다.
- 침국한 누룩은 모두 걸러서 누룩즙을 만든다.
- 밑술과 덧술의 쌀 양을 합친 것만큼 끓인 물 2.5말로 덧술을 빚어서 독에 넣으면 밑술 시작한 때부터 10일 후면 술이 된다.
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